Zelfde omzet, hoger rendement
André Veenboer is eigenaar van KNOC (Knowledge-Connection) en adviseert horecabedrijven over hun bedrijfsprocessen. Bijvoorbeeld hoe u met dezelfde omzet het rendement kunt verbeteren; een actueel thema in tijden van inflatie.
)
Vier vragen aan André Veenboer
1. Zit er een grens aan het verhogen van de prijzen?
“Ja, en die grens is eigenlijk wel bereikt. De rek is eruit voor de consument. Tegelijkertijd heb je als ondernemer wel met hogere kosten te maken; van inkoop en energie tot de onroerendezaakbelasting. Dit betekent dat je ergens op moet ‘sturen’ om je rendementen te behalen.”
)
2. Waar kun je dan precies op sturen?
“Bijvoorbeeld op je portiegroottes. Die kun je standaardiseren, zodat elke kok en medewerker dezelfde hoeveelheden aanhoudt. Dan bereken je vooraf hoeveel dit precies moet zijn om de marges te behouden. Bijvoorbeeld 80 gram gerookte zalm op een broodje, en geen gram meer. Of 20 procent vlees bij 80 procent groenten, wat ‘helemaal van nu is’. Daar moet je scherp op zijn, zodat elke medewerker hetzelfde doet. Een kwestie van trainen en motiveren.”
3. Hoe kun je jouw personeel het beste motiveren?
“Maak afspraken en beloon ze. Bijvoorbeeld met je koks. Spreek een food cost van 28 procent per gerecht af. Daag ze uit. Valt de inkoop lager uit, dan kun je overwegen om het verschil te delen. Koks zijn dan bijvoorbeeld eerder geneigd om te kijken naar huismerken, als alternatief voor duurdere A-merken. Of ze zoeken de samenwerking met collega’s, om grote partijen in te kopen voor een aantrekkelijke prijs. Dat is natuurlijk oók iets wat je als ondernemer kunt doen.”
4. Welke rol speelt wat dat betreft het bedienend personeel?
“Ook dáár zou je iemands taken kunnen verbinden aan een verdienmodel. Hoeveel wil je dat iemand oplevert? Train personeel op meerverkoop; van appeltaart bij de koffie tot frietjes en salade als bijgerecht. Ik was laatst in een strandrestaurant. Daar liep de gastvrouw met de gasten mee naar tafel. Onderweg stopte ze even bij een bowl met ijswater en vroeg ze de gasten of ze plat of bruisend water wilden hebben. Of misschien wel allebei. Aan tafel nam ze ook de drankjes op en stelde ze een mandje brood voor. Hierna droeg ze de tafel over aan de bediening. Je kunt iemand alleen gastvrouw laten zijn, óf haar gastvrijheid verbinden aan extra rendement. In dit geval werkte dat uitstekend. Het belangrijkste is dat je iets doet wat bij jouw zaak past. Zoek waar je kracht zit en probeer van daaruit het rendement te verbeteren. Dan is het ook veel makkelijker om uit te voeren!”
)
)
)
)