Meer marge op een bord
De huidige tijden vragen om een nieuwe aanpak en kijk naar hoe gerechten worden bereid maar ook geserveerd. Hoe ga je om met de stijgende grondstofkosten zonder jouw marges te verliezen? Een manier hoe je hier op in kunt spelen is door de verhoudingen van jouw gerecht aan te passen. Hieronder vind je een voorbeeld van een ‘old school’ gerecht vs een ‘new school’ bereiding en presentatie.
)
Old school vs new school
Waar vroeger vlees en vis de hoofdrol kregen in de presentatie van een gerecht, kan je nu met gemak groenten of andere onderdelen van het gerecht de show laten stelen.
De new school opmaak en bereiding heeft een aantal voordelen waaronder: Euro marge van beide gerechten zijn ongeveer gelijk maar de brutomarge van is beter. De verkoopprijs richting gasten is aantrekkelijker. Je gebruikt minder ingrediënten (dus minder voorraad). En dit gerecht is iets lager in gewicht waardoor de kans op de verkoop van desserts toeneemt.
Old school
:quality(10))
Totale grammage: 485
44% Proteïne
33% Zetmeel
09% Groenten
14% Sauzen en garneringen
Totaal gerecht: € 5,58
Verkoopprijs: € 21,95
Brutomarge: 74,60%
Euromarge: € 15,98
New school
Totale grammage: 406
37% Proteïne
36% Zetmeel
25% Groenten
02% Sauzen en garnering
Totaal gerecht: € 4,56
Verkoopprijs: € 21,95
Brutomarge: 79,20%
Euromarge: € 17,62
:quality(10))
)
)
)