De kok als gastheer

De Houtloods zit in het oudste gebouw van de Tilburgse Spoorzone, uit 1867. Het industriële pand fungeerde voorheen als houtopslag en werkplaats van de NS. Sinds 2015 zit hier een uniek restaurant, met de keuken als kloppend hart van de zaak.

Die volledig open keuken loopt naadloos over in de bar; beide zijn uit één stuk staal gevormd - op dezelfde plek waar vroeger het hout voor de treinen werd gedroogd en opgeslagen. Gasten die plaatsnemen aan de keukenbar kijken letterlijk in de potten en pannen op het fornuis, waarover straks meer...

Eetbar de Wagon

Eigenaar Sander Overweg opende in 2017 ook Eetbar de Wagon, het ‘brutale broertje’ van De Houtloods. Deze eetbar zit in twee treinstellen (uit 1900 en 1930), waarvan één voor groepen. Sinds de komst van beide restaurants veranderde de Spoorzone in een dynamisch leef-, woon, werk én horecagebied. “Vanaf 2018 nam het aantal bewoners, werkende mensen en passanten sterk toe”, vertelt Sander.

“We hebben toen met De Houtloods bewust gekozen voor een avondzaak; een plek waar je op hoog niveau kunt dineren. Met creatieve gerechten van herkenbare producten en een grotere rol voor groenten. Daarentegen heeft De Wagon een dag- en avondfunctie; van koffie en lunch tot borrels en diners. Een plek om lekker te ontsporen, gerund door hetzelfde keukenteam als De Houtloods. Stoer en dynamisch, met een hogere omloopsnelheid qua gerechten. De Houtloods werkt op basis van reservering en meergangen menu’s, De Wagon is onvoorspelbaar en rock ’n roll. Die afwisseling is leuk voor de gasten én de keuken.”

Creatief met groenten

Terug naar De Houtloods, waar het allemaal begon. Het menu is hier opgedeeld in smaaktypes, van zoet tot kruidig. Elk smaaktype bestaat uit drie gerechtjes, waarvan één met vlees, één met vis en één vega(n) gerecht. Daarnaast serveert De Houtloods ook een aantal Chef’s Menu’s, waaronder een 7-gangen plantaardig menu. Sander: “We vinden het leuk om onze gasten mee te nemen in de trend van minder vlees en vis. Onze chef-kok Koos de Wolf is gespecialiseerd in plantaardig koken en bedenkt de tofste gerechten.

Deze gerechten zijn ook voor vleeseters razend interessant. Zoals de char siu van koningszwam, in plaats van geroosterd buikspek. Of onze Chef’s Special in De Wagon; een tartaar van diverse soorten tomaat, met zeewier kaviaar en basilicum vinaigrette. Met groenten kun je creatiever te werk gaan dan met vlees of vis. Het is nieuw, fris en verrassend, precies zoals we willen zijn.

Leuk en leerzaam

Verfrissend is ook de interactie tussen koks en gasten. Niet alleen aan de keukenbar, waar de mooiste gesprekken ontstaan, maar ook aan tafel. “Hier ben je kok en gastheer tegelijk”, vertelt Sander. “Onze koks stellen zich voor aan tafel en serveren zelf de gerechten uit."

"We zijn geen showkeuken, maar willen wel alles delen. Je kunt nog zo goed koken, maar zonder verhaal is de gastbeleving toch minder. Bijvoorbeeld: we hebben een heel tof gerecht met misoyaki van gelakte bloemkoolsoorten en kaffir. Als je dit gewoon uitserveert, is het effect minder dan wanneer de kok iets vertelt over het gerecht. Dan krijg je ook meer feedback. Zeker aan de keukenbar, waar we regelmatig iets laten proeven aan de gasten, om dingen uit te proberen. Oftewel: door open en transparant te zijn, kun je nóg beter worden. Het is leuk voor de gasten en leerzaam voor ons.”