7 tips om meer te verdienen met je sauzen
Om de marge op een gerecht te verbeteren, ligt het voor de hand om de ingrediëntenlijst van het gerecht onder de loep te nemen. Het verwisselen van de tournedos voor een kogelbiefstuk kan je marge bijvoorbeeld al flink vergroten. Maar ook met je sauzen is veel winst te behalen en kan je relatief eenvoudig je marges vergroten. In deze blog deelt Knorr's chef Edwin 7 tips om je marge eenvoudig te vergroten door het slim inzetten van je sauzen.
)
In het kort:
1. Bereid grote hoeveelheden saus in één keer en vries ze in voor een later moment.
2. Gebruik je sifon voor een luchtige structuur én meer opbrengst.
3. Gebruik één saus voor meerdere gerechten op de kaart.
4. Koop slim in: kies voor grootverpakkingen en houd aanbiedingen in de gaten.
5. Druk de kosten door te kiezen voor conveniencesauzen.
6. Maak van je sauzen een merk en verkoop ze aan gasten voor thuis.
7. Let op de portionering van je sauzen, zodat deze niet onnodig op het bord achterblijven.
1. Bereid grote hoeveelheden saus in één keer
Je kunt bijna alle sauzen invriezen voor een later moment. Bereid populaire sauzen dus in grote hoeveelheden en vries ze in kleinere porties in, bijvoorbeeld hoeveelheden voor één gerecht of één service. Denk eraan dat je de sauzen snel terugkoelt en invriest, zodat je HACCP werkt. Als je de saus weer ontdooit en opwarmt, is het juist belangrijk niet te snel te werk te gaan. Pro-tip: soms verliezen sauzen een beetje van hun binding als ze ingevroren zijn geweest en dreigen ze te schiften bij het opwarmen. Als je op dat moment de saus bewerkt met de staafmixer, kun je dat proces vaak nog herstellen en blijft je saus tijdens het verhitten stabiel.
)
2. Gebruik je sifon
Een sifon zorgt voor een zijdezachte, luchtige structuur van je klassieke hollandaise, dijonnaise of maltaise. Maar er zijn meer voordelen naast de fantastische structuur. Door sauzen met behulp van een sifon te serveren, haal je er meer opbrengst uit, wat je rendement verhoogt. Doordat de saus wordt opgeschuimd, kun je met dezelfde hoeveelheid saus meer gerechten afmaken.
3. Zoek meer toepassingen voor je saus
Als je een saus vaker inzet, worden je kosten alsmaar lager en je marge hoger. Zoek dus meerdere plekken op de kaart om je saus te gebruiken. Een smokey barbecuesaus is bijvoorbeeld lekker op een broodje pulled chicken als lunchgerecht, kan tijdens het diner bij een gegrilde steak of hamburger en smaakt heerlijk naast kippenvleugels als borrelhapje. Dat scheelt weer een boel werk.
4. Koop je sauzen slim in
Koop je veel bouillon, fond of saus bij de grossier? Kies dan altijd voor de grootst mogelijke verpakking, want die zijn per portie goedkoper. Je moet deze dan natuurlijk wel voor het verstrijken van de houdbaarheidsdatum kunnen opmaken. Daarnaast loont het om aanbiedingen in de gaten te houden voor het inslaan van een nieuwe voorraad.
(tekst gaat verder onder afbeeldingen)
Kies voor slimme sauzen
Bekijk alle:quality(10))
:quality(10))
:quality(10))
:quality(10))
5. Druk de kosten met kant-en-klare sauzen
De romige smaak en vette, filmende structuur maken botersauzen onweerstaanbaar lekker. Helaas is de inkoopprijs van boter de afgelopen tijd hard gestegen. Dat komt de kostprijs per portie niet ten goede. Druk de kosten door te kiezen voor een conveniencesauzen. Je kunt heel precies de juiste hoeveelheid saus maken, waardoor je nooit saus hoeft weg te gooien!
6. Verkoop sauzen voor thuis
Maak van jouw sauzen een merk door ze te wecken, inclusief een mooi etiket voor op de hippe pot met instructies om thuis goed op te warmen en een aantal serveersuggesties. Als je sous-vide werkt, kun je sauzen als een romige pepersaus of een kalsfjus gevacumeerd meegeven aan je gasten, inclusief foolproof instructies op het etiket zodat iedereen thuis van jouw signatuursaus kan genieten.
)
7. Let op je portionering
Komen er regelmatig borden terug waarop nog een halve portie saus is achtergebleven? Dan is je portie te groot en gooi je geld weg. Probeer je sauzen zo nauwkeurig en consistent mogelijk te portioneren. Met een sifon of spuitfles is dat veel makkelijker dan rechtstreeks vanuit de pan.
:quality(10))
:quality(10))
Aan de slag met slimme sauzen?
Bekijk het assortiment voor smaakvolle sauzen waarmee je eenvoudig je marge vergroot.
)
)