New skool zalmrouleau restaurant Ster
Met de winter in aantocht, denkt Terry Priem van restaurant STER in Rotterdam direct aan rijke visgerechten en Franse bereidingen met een moderne touch. Zijn creatie voor de feestdagen? Een zalmrouleau met verjus en een bombe van zalmbrandade.
)
In 2019 opende Terry samen met zijn vrouw Esther gastrobar STER in Rotterdam. De naam was snel gekozen, want als graffiti-artiest was ‘STER’ altijd Terry’s signatuur. De bereidingen – Frans met een moderne twist – vielen snel in de smaak. STER kreeg een Bib Gourmand in zijn eerste jaar. Vier jaar later werd Rotterdam een tweede STER rijker, toen Terry en Esther restaurant STER openden. “Hier koken we op een wat hoger niveau, maar nog steeds met een knipoog naar de graffitikunst. Zowel op het bord als in de zaak.”
"HET BORD IS ALS EEN CANVAS, HET MOET INTRIGEREN"
Het oog eet eerst
De signatuur van Terry is heel herkenbaar: een visueel spektakel met veel diepe kleuren en contrasterende smaken. Terry: “Het oog eet eerst, zeggen wij altijd. Het bord is als een canvas, het moet intrigeren.” Terry werkt graag met verse vis en groenten uit het seizoen. Voor de feestdagen pakt hij helemaal uit met zijn zalmrouleau met crème van bospeen, verjus, bombe van zalmbrandade en wortelkrokantjes. Heerlijk old skool, maar gestopt in een modern jasje.
De bereiding
Terry snijdt de zalm in repen, haalt ze door de enzympoeder en daarna door de dillepoeder. Vervolgens rolt hij de zalmrepen op en bindt ze stevig vast. “Hierdoor dringen de smaken tot diep in de zalm”, zegt hij. De rouleau serveert hij met een crème van bospeen. Hij schilt de bospenen en kookt dit in sinaasappelsap goed gaar. “Alleen dan kun je er een gladde crème van draaien”, zegt hij. Voor de bombe maakt hij een mousse van aardappel met zalm, die kort in de shockvriezer gaat en daarna een gelei-coating krijgt. De bombe serveert hij met een lepeltje grove mosterd en de rouleau met een vinaigrette van verjus, zalmeitjes, verse dille en radijscressen. Terry: “De zalmeitjes en grove mosterd maken het helemaal af, die geven het gerecht nóg meer smaak en textuur.
)
)
)
)
)