)
Demian Parasmo is chef-eigenaar van (plantaardig) restaurant Konijnenvoer in Arnhem. Kenny van Dijk is culinair adviseur van Bidfood en gespecialiseerd in de plantaardige keuken. Samen gaan zij in gesprek over de plantaardige toekomst.
Kennen jullie elkaar al?
Kenny: “Ik was vorig jaar te gast in Konijnenvoer en raakte toen in gesprek met Demian.”
Demian: “Dat weet ik nog. Kenny stelde een inhoudelijke vraag over onze cacio a pepe, een Romeins pasta-gerecht. Op dat moment wist ik dat er een kok aan tafel zat.”
Kenny: “Ik heb het nog best vaak over die cacio a pepe. Echt een geweldig gerecht! Hetzelfde geldt overigens voor jouw ceviche van oesterzwammen.”
skhfshf
ahhaah
..
)
Jullie zijn beiden ambassadeur van de plantaardige keuken. Hoe komen jullie aan je kennis?
Demian: “Alles is al een keer gedaan. Zeker vroeger, vóór de opkomst van de bio-industrie. Toen waren er veel meer groentebereidingen dan nu. Als je een beetje een nerd bent zoals ik, dan verdiep je je in recepten van honderd jaar geleden. Maar óók in wat je collega’s allemaal doen. Daarnaast is het een kwestie van heel veel uitproberen.”
Kenny: “Op school heb ik nooit geleerd om plantaardig te koken. Oftewel: ik moet mezelf blíjven trainen en inspireren. Hoe? Door te reizen, veel uit eten te gaan en Instagram reels te bekijken. Met groenten is echt héél veel mogelijk.”
)
Willen jullie ook anderen inspireren?
Kenny: “Ik wil mensen aanmoedigen om meer vanuit ‘smaak’ te denken. Dat het niet gaat om het product, maar om de smaken die je lekker vindt.”
Demian: “Daar ben ik het mee eens. De smaak en structuur van vlees of vis kun je geweldig nabootsen met paddenstoelen, knollen en andere groenten. Door dát te doen, hoop je de mensen te inspireren.”
Hoe vinden jullie het plantaardige aanbod in de horeca?
Demian: “In het hogere segment zie je de mooiste gerechten voorbijkomen. De creativiteit van restaurants als De Nieuwe Winkel, Rotonde en Flores kent geen grenzen. De Nieuwe Winkel** zit zelfs in de top-5 van beste restaurants ter wereld. Het midden- en lagere segment loopt daar nog wel op achter.”
Veel trends beginnen toch aan de top?
Kenny: “Pas op, dit is geen trend meer hè? Dit is een blijvende ontwikkeling, die met de volgende generaties alleen maar groter wordt. Jongere chefs zijn over het algemeen plantaardiger dan chefs die nooit geleerd hebben om zo te koken.”
Demian: “Inderdaad, de toekomst is plantaardig, want de mensen kiezen steeds bewuster. Als je nú een restaurant begint met creatieve plantaardige gerechten, dan is de kans van slagen zeer groot.”
)
)
)