Koken zonder kosten
Met de huidige energieprijzen zijn alternatieve bereidingen een interessante aanvulling op de menukaart. Deze kooktechnieken besparen je niet alleen geld, maar dragen ook bij aan de (smaak)beleving van de gast. Vooral als je ervoor kiest om een aantal bereidingen aan tafel te doen. Van roken tot fermenteren: goedkoper koken in de praktijk.
Waar rook is, is smaak en beleving
Het roken van producten (van groenten tot vis en vlees) is een langzame manier van garen, die geld kan besparen en voor extra beleving zorgt. Voor roken geldt dat je extra smaak geeft aan het product. Roken kan zowel koud als warm, op diverse houtsoorten die elk een eigen aroma geven aan het product. Bij koud roken gaart het product niet, maar blijft het rauw. Wel krijgt het product een diepere smaak, die tijdens het garen voor het verschil zorgt. Er zijn rookkasten, -stolpen (leuk voor op tafel!), -ovens en Amerikaanse rook-bbq’s. Vaak wordt het roken toegepast in combinatie met andere technieken, zoals grillen en bakken.
"We roken zelfs de olie waarin we bakken, voor extra diepgang in het gerecht"
Dirk Zijlstra, chef-kok James Bistro & Bar in Drachten.
Verrot lekker
:quality(10))
Fermenteren kun je leren! Deze ambachtelijke garingsmethode is sterk in opkomst. Veel horecakeukens kiezen voor het fermenteren van groenten, of de resten van groenten. Deze eeuwenoude techniek is namelijk ideaal om verspilling tegen te gaan. Maar wat is fermenteren nou precies? Kort gezegd: het gecontroleerd laten rotten van groente, fruit, vlees, vis, zuivel en andere producten. Dat klinkt vies, maar is het niet. Door uw producten met zout in een luchtdichte pot te stoppen, treedt er een proces in werking. Daarbij zorgen micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten) voor een bijzondere smaakontwikkeling, en dus ook garing. Leuk weetje: onze verre voorouders deden al aan fermenteren door hun producten te conserveren in zout. Tijdens verre zeereizen ontdekten ze dat gefermenteerd eten de kans op scheurbuik drastisch verminderde.
Vuurtje stoken
:quality(10))
Ga terug naar de roots van het koken en gaar een deel van uw gerechten op houtvuur. Daar komt geen gas of elektra aan te pas, wat de kosten drukt. Extra voordeel: het houtvuur geeft uw gerechten een karakteristieke rooksmaak mee. Sommige restaurants hebben een houtgestookt fornuis, andere een pizza-houtoven of een braai of barbecue op hout. Een investering als deze betaalt zich tegenwoordig al snel terug.
Creatief met ceviche
"Bij ceviche gaar je het product in zuur, daar komt geen brandstof aan te pas"
:quality(10))
Bram Stob, bedrijfsleider De Graansilo in Groningen.
Zuur is een prima middel om producten in te garen. Neem als
voorbeeld ceviche; dit gerecht van rauwe vis is een bekende
klassieker in Zuid- en Latijns-Amerika. Ook in Europa komt ceviche steeds vaker op tafel, vooral tijdens de zomer. De vis wordt gegaard in een marinade van citroen- of limoensap, ui, rode peper,
koriander, gember en/of andere smaakmakers. Deze marinade wordt ook wel tijgermelk genoemd. Door het zuur krijgt de vis een delicate structuur en bijzondere smaak: licht-ziltig en friszuur tegelijk. Een verrassend (voor)gerecht waarmee je eindeloos kan variëren: van zalm tot zeebaars!
)
)
)
)
)
)