Van bron tot bord: op bezoek bij aspergeboer Gubbels

Het unieke van de asperge, dat zit ‘m volgens Walter vooral in de tijdelijkheid van het product. “Als je het vergelijkt met witlof of andere groentes, dan is dit een product dat maar heel kort verkrijgbaar is. Daardoor verlang je elk jaar weer naar de asperge en dat voegt iets toe aan de beleving.”

Op de kaart

Walter vindt dan ook dat de asperge in het seizoen niet mag ontbreken op de menukaart van restaurants. “Die moeten er gewoon zijn in het seizoen. Je hoeft heus niet meteen de allereerste te pakken, want - heel eerlijk - die vind ik zelf ook vaak te duur. Maar als ze er volop zijn, dan is er ook gewoon veel vraag naar. Van begin april tot en met juni moet je als restaurant asperges op de kaart hebben, vind ik. Net zoals je daarna overgaat op vis en daarna weer op wild.”

Hoge standaard

Qua soorten asperges zijn er drie te onderscheiden: witte, groene en paarse. Per soort heb je dan weer een heel scala aan verschillende rassen, waarvan de oogsttijd en kwaliteit per ras enorm kunnen verschillen. De paarse asperge is echt een niche-product, wereldwijd wordt vooral de groene asperge veel verbouwd. De witte asperge wordt eigenlijk alleen in Nederland, België en Duitsland geteeld. “Ik denk dat we dan in Nederland ook wel van de betere zijn, omdat we de standaard heel hoge leggen. Mensen verwachten hier mooie, dikke, rechte asperges. Ik zie ze wel eens in het buitenland en dan denk ik: tja, dat is het net niet. Al moet ik wel zeggen dat de prijs daar dan vaak ook net wat lager ligt.”

Kwaliteit voorop

Het bedrijf van Walter, dat hij samen met zijn broer Ton runt, heeft de kwaliteit van de asperge hoog in het vaandel staan. Asperges worden afhankelijk van hun dikte en hoe mooi ze eruitzien, ingedeeld in verschillende klassen. Officieel mogen in klasse 1 ook 10 procent klasse-2-asperges zitten, maar bij Gubbels houden ze hiervoor nul aan. “Door die 10 procent aan te houden kan je het misschien voor jezelf goedkoper maken, maar de vraag is: wil je dat? In mijn optiek moet je daar niet in meegaan. Bij ons staat de kwaliteit waarop wij telen en produceren altijd voorop.”

Piepen van versheid

Waar moet je op letten bij het inkopen van asperges? Daar is Walter duidelijk over. “Eigenlijk moet je dan echt naar de winkel toe,” legt hij uit, terwijl hij twee asperges pakt en deze langs elkaar wrijft. “Dan hoor je dus dit hoge piepgeluid, dat is een teken dat ze vers zijn. Zodra de asperges niet meer vers zijn, worden ze iets zachter en dan hoor je dit geluid niet meer.” Daarnaast is het belangrijk dat de asperges niet uitgedroogd zijn. “Daarvoor moet je gewoon aan de onderkant kijken, dat ze daar niet uitgedroogd zijn. Dat is het belangrijkste.”

De beste grond, de beste smaak

Tot slot vertelt Walter nog over de smaak van de witte asperge. “Kijk, wij hebben een beetje geluk. Wij zitten hier op heel lichte zandgrond, daardoor is de smaak gewoon altijd goed.” Het verschil met asperges die op zware kleigrond geteeld worden, proef je volgens de boer duidelijk terug. “Sommige kookboeken, vooral met een oorsprong in Limburg, die zeggen: je moet een beetje suiker bij de asperges doen. Bij onze asperges hoeft dat absoluut niet; ze zijn gewoon lekker van zichzelf. Lichtzoet en echt die specifieke aspergesmaak. En dat zeg ik niet omdat ik ze zelf teel, maar doordat wij op die goede grond zitten, kunnen wij goede asperges bieden.”

Goedgevulde prijzenkast

Ook de kenners zijn het erover eens dat de asperges van Gubbels de mooiste én lekkerste zijn. Walter wijst naar de prijzenkast. “Dat zijn de prijzen voor de lekkerste asperges, die win je niet zomaar. Dat is dus allemaal te danken aan die lichte zandgrond.”