Ondernemersverhaal Rosie Utrecht
Na het sluiten van zijn Utrechtse bistro L’Ami Jac, begon chef-kok Jac Rijks snel aan een nieuw avontuur. Samen met Yora Galjaard opende hij café-restobar Rosie. Een eetbar van alle tijden, waar robuuste gerechten zoals een andijvie van de plancha, tot in de puntjes briljant zijn uitgedacht.
)
"'Rosie is een bistro waar je net zo goed kunt eten als bij een restaurant, maar dan met de sfeer van een bar' "
Yora als gastheer en stuwende kracht achter de schermen, Jac als chef-kok in de keuken; het is een duo dat elkaar perfect aanvult. Rosie is nog geen twee jaar oud, maar nu al een groot favoriet in Utrecht. Op het menu spat de liefde voor mooie producten ervan af. Ze serveren bijvoorbeeld een radicchio met kalfskop en ‘hersensaus’ en een brioche met entrecôte en kalfsjus. Kortom: goed spul dus. Jac: “Rosie is een bistro waar je net zo goed kunt eten als bij een restaurant, maar dan met de sfeer van een bar. Borden en glazen vol lekkers, dat is ons doel.”
BITE EN EEN BITTERTJE
Jac kookt bewust zoveel mogelijk biologisch en in het seizoen. Voor hem draait alles om de pure smaak van het product op het bord, zonder te vervallen in ingewikkelde bereidingen. Hoe simpeler, hoe beter. En hoe krachtiger van smaak. Neem bijvoorbeeld zijn signatuur andijvie van de plancha, geserveerd met geroosterde knoflookmayonaise, pecorino en gekarameliseerde pecannoten. “Dit is een groente die je niet vaak in restaurants ziet”, zegt Jac. “En dat is jammer, want andijvie heeft veel meer volume dan little gem, met een heerlijke bittere toets en een stevige bite. Dat geeft dit gerecht zoveel meer diepte."
)
"‘Dit is een groente die je niet vaak in restaurants ziet’"
:quality(10))
:quality(10))
DE BEREIDING
Jac snijdt de gewassen andijvie in vieren, met de stronk nog intact om te voorkomen dat het uit elkaar valt tijdens het bakken op de gloeiendhete plancha. Deze stronken bakt hij een minuutje met weinig olie. “De andijvie slinkt behoorlijk, maar het behoudt door de korte tijd op de plaat nog steeds zijn bite”, legt hij uit. Vervolgens besmeert hij de andijvie rijkelijk met de knoflookmayonaise, die hij op het laatste moment aanlengt met het sap van één citroen en ijskoud water om de verse mayonaise te stabiliseren. Dit bestrooit hij met flink wat pecorino, totdat je bijna geen groen meer ziet, en een paar gekarameliseerde pecannoten. “Dat is het meest arbeidsintensieve deel”, zegt Jac. “Hiervoor maak ik een suikersiroop en voeg ik de noten toe zodra de suiker is opgelost. Vervolgens bak ik ze op hoog vuur tot ze een diepe karamelkleur hebben bereikt. De pecans voegen wat zoets toe aan het zoute van de pecorino, het zure van de mayonaise en het bittere van de andijvie. Dit gerecht heeft echt alles!”
)
)
)
)