)
)
De vraag naar plantaardige alternatieven op het menu neemt nog altijd toe. Maar wat zijn de opties voor vleesvervangers? En hoe zet je die goed weg op je menukaart? Bidfood en De Vegetarische Slager slaan rondom dit onderwerp de handen ineen.
Culinair adviseurs Kenny van Dijk (Bidfood) en Pascal van Loon (De Vegetarische Slager) delen hun visie op een plantaardig menu in de horeca en laten zien hoe je vleesvervangers op de kaart zet.
“Plantaardig koken is voor mij echt het nieuwe normaal,” vertelt Kenny. “Er is een hele nieuwe keuken open gegaan, dat vind ik echt supergaaf.” Zelf eet en kookt hij al ruim 7 jaar volledig plantaardig, maar hij wil aan zijn vakgenoten meegeven dat zoiets niet in één keer gaat. “Overstappen op plantaardig koken, kan in het begin echt als een grote stap voelen. Maar zo rigoureus hoeft het niet te zien. Begin gewoon met kleine stapjes.”
De meeste chefs hebben vanuit hun opleiding weinig meegekregen over plantaardig koken. “Je leert op school echt wel om vegetarisch te koken, er wordt heus wel iets van aandacht aan gegeven,” zegt Kenny uit. “Maar ik heb altijd geleerd dat het een allergie is en geen voorkeur.” De grote uitdaging voor chefs is dus het omdraaien van dat perspectief. Hoe maak ik je iets dat lange tijd werd gezien als een allergie, nu juist leuk en interessant voor je gasten?
Dat begint al bij de beschrijving op de menukaart, vult Pascal aan. “Je verleidt gasten om voor een plantaardige optie te kiezen door deze leuk te beschrijven. Blij weg van termen als ‘vegan’ of ‘vegetarisch’, dat schrikt alleen maar af. Noem het bijvoorbeeld plantaardig, of werk met symbooltjes. Dat werkt vriendelijker voor je gasten.”
)
)
Zowel Kenny als Pascal erkennen dat plantaardige opties vandaag de dag eigenlijk niet meer mogen ontbreken op je menukaart. Vleesvervanger bieden een praktische oplossing in de transitie naar een meer plantaardig menu. “Vleesvervangers spelen een hele belangrijke rol in de eiwittransitie. Mensen willen misschien de keuze maken om minder vlees te eten, maar dat wil niet zeggen dat ze het niet lekker vinden,” legt Kenny uit. “De huidige vleesvervangers hebben een structuur die zeer veel overeenkomt met de dierlijke varianten van. De vezelstructuur, die kunnen ze nu zo mooi namaken, dat je bijna niet meer proeft dat er gewoon verschil in zit.”
“Het is wel zinvol om vandaag de dag toch iets van een vleesvervanger op je menukaart te hebben,” vindt Pascal. “Steeds meer mensen willen toch die keuze maken om één of twee keer in de week iets plantaardigs te eten. Dan zijn vleesvervangers de meest makkelijke manier. De producten van De Vegetarische Slager kun je eenvoudig gebruiken in je restaurant door het gewoon één op één te vervangen.”
)
)
Pascal noemt nóg een belangrijke reden om vleesvervangers vaker op de menukaart te zetten: de voorbeeldfunctie en maatschappelijke verantwoordelijkheid van restaurants. “Het is wel belangrijk dat we toch meehelpen aan die transitie naar meer plantaardig,”zegt hij. En dat hoeft volgens hem dus helemaal niet zo ingewikkeld te zijn. “Ik daag de koks altijd uit. Dan zeg ik: ‘Joh ga er gewoon mee aan de slag. Ga leuke dingetjes maken, ga gewoon lekker koken!’”
De Vegetarische Slager bevrijdt dieren uit de voedselketen door een volledig en lekker alternatief voor vlees te bieden. Met succes, want het vegetarische 'vleesch' van De Vegetarische Slager is volgens topchefs niet van echt te onderscheiden. De producten worden gemaakt van soja, lupine en regionaal geteelde groenten en hebben daardoor een kleine ecologische voetafdruk.
)
)
Duurzaamheid is al jaren een belangrijk thema in de horeca en het belang daarvan neemt alleen maar toe. Gasten verwachten van een restaurant dat het bewuste keuzes maakt en daarop baseren ze ook steeds vaker hun restaurantkeuze. In deze blog lees je meer over de duurzame impact van een vegetarisch menu en hoe de vleesvervangers van De Vegetarische Slager je hierbij helpen.
)
)
)
)
)
)
)
)
)