7 tips om je marges te bewaken

Lastig om in de huidige tijd je marges te behouden? Ongetwijfeld lastiger dan voorheen, maar zeker niet onmogelijk. Een snelle blik op je bestellijst, een kleine aanpassing op het menu of iets meer inzicht in je data kunnen soms al grote impact hebben op het verstevigen van je marges. Kleine moeite, groot resultaat!

1. Varieer met vlees en vis

Een gerecht met tournedos op de kaart? Overweeg om in dit gerecht eens te kiezen voor diamanthaas. Dit deel uit het schouderblad van de voorpoot van de rund is qua inkoop voordeliger dan tournedos, dat uit de achterpoot komt. Door te kiezen voor minder exclusieve, maar nog steeds erg lekkere vleesdelen, kun je eenvoudig besparen op de inkoop van verschillende vleessoorten.

Ook in visgerechten is een soortgelijke aanpak toe te passen. Sommige vissoorten bieden vrijwel dezelfde smaakeigenschappen, maar verschillen wel behoorlijk in prijs. Het vervangen van sliptong door scharfilet levert bijvoorbeeld al snel een prijsdaling van zo’n 30 procent op! Andere slimme ‘swaps’ zijn het vervangen van grietfilet door heilbotfilet of kabeljauwfilet door wijtingfilet. Met een frisse blik door het assortiment verse vis gaan, loont dus zeker om fors te besparen op je inkoopprijzen.

2. Pas het recept aan

Waar vroeger vlees en vis de hoofdrol speelden in een gerecht, is het nu steeds gangbaarder om groenten of andere onderdelen van het gerecht de show te laten stelen. Kleurrijke salades, carpaccio van bieten, gemarineerde tempeh of steak van knolselderij zijn voorbeelden van gerechten die op veel enthousiasme van gasten kunnen rekenen, zéker wanneer zij vegetarisch of plantaardig eten. Bijkomend voordeel: die nieuwe verhoudingen leveren voor jou veel interessantere marges op dan hun vlees- en visvoorgangers.

3. Downsize de menukaart

‘Less is more’ is op veel vlakken een praktisch motto om toe te passen, maar zéker wanneer het op de menukaart van jouw restaurant aankomt. Naast dat je met minder gerechten de inkoopkosten laag houdt, levert het nog een paar fijne voordelen op. Zo heb je met een kleine menukaart minder voorraad nodig, verminder je waarschijnlijk je food waste én het brengt focus aan in de werkwijze van je keukenteam. Kortom, we hebben hier te maken met een win-win-win-winsituatie.

4. Leren doseren

Het loont om je personeel te trainen in het geven van wijnadvies of advies voor andere dranken, maar vergeet ook zeker niet om ze specifiek te trainen in het schenken van de dranken. Een glas wordt al snel (veel) te vol geschonken, wat de marges aanzienlijk verkleint. Het schenken van de juiste hoeveelheid in een glas levert al snel een besparing van 15 procent bij bier en tot wel 30 procent bij wijn op.

5. Meten is weten

Vraag een willekeurige horeca-trendwatcher om een blik in de toekomst en grote kans dat het belang van data wordt genoemd. Ook voor het bewaken van je rendement zijn die data van groot belang. Pas wanneer je jouw cijfers duidelijk in kaart hebt, is er ruimte voor optimalisatie. Kun je wel wat hulp gebruiken voor het analyseren van de data van jouw horecazaak? Wellicht bieden tools als de Planning & Control tool en de Rendementor uitkomst.

6. Switch naar huismerken

Wat doe je in de supermarkt als je wilt besparen op je boodschappen? Juist, bukken naar de onderste schappen. Ook voor jouw horecazaak kan het switchen van A-merken naar huismerken veel voordeel opleveren. En de kwaliteit van die huismerken? Die doet al lang niet meer onder aan die van A-merken. Ook Bidfood biedt een zorgvuldig samengesteld assortiment huismerken, zodat je altijd – en voor elk producttype – verzekerd bent van de beste prijs-kwaliteitverhouding.

7. Efficiënte mise-en-place

Tijd is geld. Dus wat is een betere manier van besparen dan efficiënt met jouw mise-en-place omgaan? Dankzij Jordy’s Keuken bespaar je tijd die je normaal aan je mise-en-place besteedt. Dat betekent dus ook: flink besparen op personeels- en energiekosten. Uiteraard zonder concessies te doen, want het team van Jordy's Keuken zorgt voor een constante, hoogwaardige kwaliteit.